Panettone mela-cannella e cioccolato fondente
ricetta del panettone con prodotti: mela-cannella e cubetti di cioccolato fondente
Ricetta panettone
ricetta utilizzabile anche
per focaccia veneziana
Se sei pasticcere o panettiere, chef in ristorante o in albergo, qui di seguito trovi una fantastica ricetta per deliziare i tuoi clienti!
DOSE PER 23/28 KG DI IMPASTO
preimpasto sera ore 18:00
kg. 0,025 LIEVITO DI BIRRA
kg. 1,000 TUORLO D’UOVO
kg. 2,350 ACQUA
Impastare Waldkorn Lievitate, acqua, tuorlo e lievito di birra per 10 min in II se spirale, per 20 min se tuffante, fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica
kg. 2,000 BURRO (ammorbidito)
– A fine lavorazione la temperatura dell’impasto deve essere tra 24/28° C.
– Far lievitare in un recipiente unto d’olio e coperto con nylon per 12-14 ore circa in cella a 26/28° C fino a raggiungere la quadruplicazione del volume (60 litri)
– Fare un spia di 300 gr. di pasta in un misurino da 1 litro
impasto mattino ore 06:00
kg. 12,200 PREIMPASTO
kg. 1,300 ACQUA
kg. 3,300 Waldkorn Lievitate
Aggiungere al preimpasto il Waldkorn Lievitate, l’acqua, impastare per 10′ in II vel se spirale, per 20′ in II vel se tuffante fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
kg. 0,650 MIELE
impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio
kg. 5,000 FRUTTA CANDITA
oppure
kg.4 di CIOCCOLATO IN GOCCE
– A fine lavorazione l’impasto deve essere circa 30/32 °C
– Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per 45’/60′ in cella a 30°C
– Tagliare i pezzi sul tavolo unto d’olio e tondare
– PESI PASTA FOCACCIA GR.450 _ GR.700_GR.900
– PESI PASTA PANETTONE GR.530_GR.800_GR.1080
– Lievitare 4/6 ore in cella a 30/32 C° con umidità 80%
– Quando il centro della pasta arriva al livello del bordo del pirottino (triplicazione) glassare con GLAXA Braims (glaxa kg.2,0 + albume kg.1,0 + olio di semi kg.0,100)
– Per i panettoni fare un taglio a croce, mettere una noce di burro
– Cospargere la superficie con le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo
– Cottura focacce: 175 C° per 35/40 ‘ a valvola chiusa e poi 10/15 ‘ a valvola aperta
– Cottura panettoni : 180 C° per 35/40 ‘ a valvola chiusa e poi 10/15 ‘ a valvola aperta
– Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento
IL GUSTO PURO ED AUTENTICO DELLE ORIGINI
Luchin Angelo, grazie a Waldkorn®, porta in tavola uno dei doni più preziosi della natura: i cereali antichi.
I grani millenari, grazie all’integrità del loro chicco, custodiscono il loro genuino sapore e le loro qualità originarie.
