Panettone pesca amaretto e cioccolato
Ricetta panettone pesca, amaretto e cioccolata
Se sei pasticcere o panettiere, chef in ristorante o in albergo, qui di seguito trovi una fantastica ricetta per fare un magnifico panettone adatto alle festività!
Golden Now di Brains è un prodotto unico per flessibilità, versatilità e tecnologie applicative; ed è frutto della costante ricerca sulle materie prime e di approfonditi studi. In abbinamento a Naturvi-s consente di ottenere un risultato certo in diverse condizioni ambientali e lavorative.
Golden Now, grazie al perfetto bilanciamento di ingredienti selezionati, può essere arricchito e personalizzato a piacere permettendo di esprimere il proprio estro e realizzare soffici prelibate creazioni (vedi gallery).
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2 IMPASTI a lievitazione naturale CON PRE-LIEVITAZIONE NOTTURNA
Ore 16.30/17.00
INGREDIENTI PREIMPASTO
– GOLDEN NOW: 1700 g
– NATURVI-S: 350 g
– Acqua: 750 g
– Tuorli: 300 g
– Lievito di birra: 3 g
– Burro “Arte Pasticcera”: 500 g
PROCEDIMENTO
Impastare Golden Now, Naturvi-s, l’acqua, i tuorli d’uovo e il lievito di birra per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi il burro ‘’Arte Pasticcera’’ a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute al minuto non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare).
La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 26° C.
Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore, quindi porre in cella di lievitazione per 12/14 ore a una temperatura di 26/27 °C con U.R. del 65% o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Ore 7.30/8.00
INGREDIENTI IMPASTO
– Preimpasto
– GOLDEN NOW: 800 g
– Panna fresca: 200 g
– Cioccolato fondente liquido a 28-30° C: 300 g
– Tuorli: 400 g
– Burro “Arte Pasticcera”: 500 g
– Granella di amaretto: 600 g
– Pesche semi candite: 1.500 g
– Burro di cacao in gocce: 150 g
– Bacche di vaniglia: n. 2
PROCEDIMENTO
Aggiungere al Preimpasto il Golden-Now e la panna e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Poi aggiungere contemporaneamente i tuorli, il burro “Arte Pasticcera” a temperatura ambiente e il cioccolato fondente liquido ed impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Aggiungere quindi la granella di amaretto, il burro di cacao, le pesche semi-candite e impastare sino a quando la distribuzione degli ingredienti sia uniforme. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28/30° C. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte, porle nei pirottini e metterle in cella a 30° C con U.R. del 70/75 % per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30° C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini.
Fare formare un leggero strato di pelle, glassare con Glaxa Braims e cospargere la superficie con granella di amaretto, infine spolverare con zucchero a velo.
TEMPI DI COTTURA
per 500 g – 35 minuti a 170/180° C
(25 min valvola chiusa, 10 valvola aperta)
per 1000 g – 50/55 minuti a 170/180° C
(45 min valvola chiusa, 10 valvola aperta)
per 1500 g – 70/75 minuti a 165/175° C
(60 min valvola chiusa, 15 valvola aperta)
per 2000 g – 90 minuti a 150/160° C
(70 min valvola chiusa, 20 valvola aperta)
Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.
