Panettone e Veneziana

Ricetta panettone e veneziana

Se sei pasticcere o panettiere, chef in ristorante o in albergo, qui di seguito trovi una fantastica ricetta per panettone e focaccia di Natale!
Impasta, osa con i nuovi abbinamenti e sorprendi!

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RICETTA PANETTONE E VENEZIANA AI FARRI ANTICHI

Waldkorn_Logo

DOSE PER 23/28 KG DI IMPASTO

preimpasto sera ore 18:00

kg. 6,700 WALDKORN LIEVITATE
kg. 0,025 LIEVITO DI BIRRA
kg. 1,000 TUORLO D’UOVO
kg. 2,350 ACQUA

Impastare Waldkorn Lievitate, acqua,tuorlo e lievito di birra per 10 min in II se spirale, per 20 min se tuffante, fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica

kg. 2,000 BURRO (ammorbidito)

Aggiungere e lavorare 2′ in II vel se spirale, 5′ se tuffante

– A fine lavorazione la temperatura dell’impasto deve essere tra 24/28° C.
– Far lievitare in un recipiente unto d’olio e coperto con nylon per 12-14 ore circa in cella a 26/28° C fino a raggiungere la quadruplicazione del volume (60 litri)
– Fare un spia di 300 gr. di pasta in un misurino da 1 litro

impasto mattino ore 06:00

kg. 12,200 PREIMPASTO
kg. 1,300 ACQUA
kg. 3,300 Waldkorn Lievitate

Aggiungere al preimpasto il Waldkorn Lievitate, l’acqua, impastare per 10′ in II vel se spirale, per 20′ in II vel se tuffante fino ad ottenere un impasto liscio e compatto

kg. 2,000 ZUCCHERO
kg. 0,650 MIELE

Aggiungere lo zucchero e il miele
impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio

kg. 1,300 TUORLO D’UOVO

Aggiungere il tuorlo
impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio

kg. 1,500 BURRO (ammorbidito)

Unire il burro morbido

QB AROMI
kg. 5,000 FRUTTA CANDITA
oppure
kg.4 di CIOCCOLATO IN GOCCE

versare la frutta candita (precedentemente riscaldata a 40/50° C), continuare ad impastare fino alla distribuzione omogenea della frutta

– A fine lavorazione l’impasto deve essere circa 30/32 °C
– Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per 45’/60′ in cella a 30°C
– Tagliare i pezzi sul tavolo unto d’olio e tondare
– PESI PASTA FOCACCIA GR.450 _ GR.700_GR.900
– PESI PASTA PANETTONE GR.530_GR.800_GR.1080
– Lievitare 4/6 ore in cella a 30/32 C° con umidità 80%
– Quando il centro della pasta arriva al livello del bordo del pirottino (triplicazione) glassare con GLAXA Braims (glaxa kg.2,0 + albume kg.1,0 + olio di semi kg. 0,100)
– Per i panettoni fare un taglio a croce, mettere una noce di burro
– Cospargere la superficie con le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo
– Cottura focacce: 175 C° per 35/40′ a valvola chiusa e poi 10/15′ a valvola aperta
– Cottura panettoni : 180 C° per 35/40′ a valvola chiusa e poi 10/15′ a valvola aperta
– Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento

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IL GUSTO PURO ED AUTENTICO DELLE ORIGINI

Luchin Angelo, grazie a Waldkorn®, porta in tavola uno dei doni più preziosi della natura: i cereali antichi.
I grani millenari, grazie all’integrità del loro chicco, custodiscono il loro genuino sapore e le loro qualità originarie.

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