Panettone Colomba Veneziana ai farri antichi

Impastare Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua, il lievito di birra e i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). Incorporare poi lo zucchero assicurandosi che venga ben assorbito e in sequenza il burro. Lavorare fino a che l’impasto risulti liscio ed omogeneo. La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 26–28°C. Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e mettere a lievitare in cella alla temperatura di 24–26°C con
umidità del 75–80% per 12–13 ore o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

Lavorare in impastatrice il preimpasto, Waldkorn® Cereali Antichi Lievitate, l’acqua e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (assicurarsi che la maglia glutinica sia correttamente formata). Aggiungere lo zucchero e gli aromi fino a completo assorbimento e di seguito aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti bene aggiungere il burro ed impastare il tutto fino a che l’impasto sia liscio ed omogeneo ma non troppo lavorato. Versare quindi la frutta (precedentemente scaldata a 35–40°C) e continuare ad impastare fino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme (la temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 28–30°C). Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28–30°C e 80–85% di umidità per 45–50 minuti massimo. Spezzare nel peso desiderato, arrotondare e lasciare riposare per altri 15 minuti fino alla formazione di una pelle. Arrotondare nuovamente, porre negli appositi stampi e mettere a lievitare a 30°C ed umidità dell’80–85% per 3–4 ore circa (la cupola dell’impasto deve arrivare ad 1 cm circa dal bordo del pirottino). Una volta estratto il prodotto dalla cella lasciare riposare in ambiente per circa 15 minuti fino alla formazione di una sottile pelle superficiale.

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia ad eccezione di 100 g di albume fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora in ambiente e poi aggiungere al composto i 100 g di albume avanzati miscelando nuovamente in planetaria. Utilizzare quindi per glassare.