Gallette alle mele
Mela Annurca
La mela Annurca è una varietà di mela tipica della Campania, più precisamente della provincia di Caserta.
Una delle peculiarità della mela Annurca è quella di non maturare sull’albero, ma al suolo, su appositi telai composti da trucioli di legno che permettono al frutto di raggiungere gradualmente l’arrossamento.
La raccolta avviene verso i primi giorni del mese di settembre. I frutti in origine di colore giallo/verde vengono distesi sui melai direttamente esposti al sole, successivamente vengono girati a mano così da permettere la regolare maturazione del frutto fino a quando il colore si trasforma diventando rosso.
La mela Annurca è una varietà di mela di dimensioni medio piccole, caratterizzata da forma tondeggiante leggermente appiattita, polpa chiara e profumata.
Ideale per lievitati, torte, panettoni, tartellette e fagottini.
Luchin Angelo ti propone qui di seguito la ricetta “Gallette alle mele“.
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RICETTA DIFFERENT APPLE PIE
pasta sfoglia
1000 g – Farina sfoglia W360
500 g – Acqua
20 g – Sale
1000 g – Burro piatto per incasso
Inserire in planetaria con gancio la farina, circa metà dell’acqua ed iniziare ad impastare, aggiungere la restante acqua con il sale sciolto all’interno.
Non impastare troppo la pasta per non prolungare i tempi di attesa.
Lasciare riposare il pastello ottenuto per far rilassare l’impasto, successivamente procedere con l’incasso del burro, effettuando un incasso a libro e procedere con la sfogliatura.
Procedere con 3 pieghe semplici e 2 pieghe doppie alternate. Dopodiché laminare la pasta allo spessore desiderato.
crema pasticcera magra di base
400 g – Latte intero
100 g – Panna 35%
100 g – Zucchero
20 g – Amido di mais
20 g – Amido di riso
100 g – Tuorlo pastorizzato
2 g – Sale
Portare a bollore il latte con la panna, a parte miscelare gli amidi con lo zucchero ed i tuorli. Quando il latte bolle versarne una parte sul mix di tuorlo, amidi, zucchero e stemperare il tutto, poi riversare il composto nel liquido bollente, cuocendo fino alla pregelatinizzazione degli amidi (bollore).
Togliere dalla fonte di calore, lavorare bene con la frusta e versare in un contenitore di acciaio basso e largo, coprire con pellicola a contatto ed abbattere di temperatura con ciclo positivo.
INGREDIENTI
frangipane mela e vaniglia
300 g – Mandorle in polvere
300 g – Burro fresco
15 g – Pasta vaniglia Bourbon Agrimontana
160 g – Zucchero
30 g – Fecola di patate
200 g – Mela candita taglio artigianale varietà Annurca IGP ridotta in pasta Agrimontana
240 g – Uova intere
60 g – Crema pasticcera magra di base
qb – Mela candita taglio artigianale varietà Annurca IGP Agrimontana
PROCEDIMENTO
Lavorare in planetaria senza montare il burro morbido con la polvere di mandorle, la pasta vaniglia, la fecola e lo zucchero, poi aggiungere a filo le uova. Aggiungere a seguire la pasta di mela candita e la crema pasticcera magra di base.
Laminare la sfoglia a 3 mm circa e raffreddare bene il prodotto, tagliare con l’aiuto di un taglierino due dischi di sfoglia diametro 20 cm.
Inserire con la sac a poche la crema frangipane al centro del primo disco di sfoglia, cospargere di mele candite a cubetti e rimettere un secondo strato di crema frangipane.
Coprire con il secondo disco di sfoglia e schiacciare bene ai bordi per far uscire le bolle d’aria.
Raffreddare il prodotto e tagliare i bordi a piacere (normalmente festonato largo), poi pennellare con il mix da doratura (200g tuorlo, 200g panna, 4 g sale).
Lasciare riposare in frigorifero 5-6 ore, pennellare nuovamente con la doratura ed incidere a piacere.
Cuocere su griglia con tappetino in silicone forato a 180°C per 25-30 minuti.