Focaccia alla zucca
Pane alla zucca Backaldrin
Se sei pasticcere, chef in ristorante o in albergo, affidati a Luchin Angelo!
Qui di seguito la ricetta “focaccia alla Zucca” facilmente realizzabile con il prodotto Pane alla zucca di Backaldrin.
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ricetta
Focaccia dolce alla Zucca
INGREDIENTI
Pane alla Zucca (3840): 5.000 g
Farina di frumento: 5.000 g
acqua: 5.000 g
uvetta: 3.000 g
burro: 700 g
lievito: 500 g
sale: 100 g
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Totale impasto: 19.300 g
PROCEDIMENTO e LAVORAZIONE
Tempo d’impasto: 4 minuti in 1° velocità + 8 minuti in 2° velocità; a fine impasto aggiungere l’uvetta e impastare per qualche minuto in prima velocità
Temperatura impasto: 26-27°C
Tempo di riposo: 10 minuti
Pezzatura: spezzare in pezzi da 1,500 kg (per teglie 60 x 40 kg)
Riposo intermedio: 20 minuti
Lavorazione: stendere la pasta nelle teglie; spennellare la superficie con olio o burro fuso ( ca. 60 g per teglia)
Lievitazione finale: far lievitare in cella di lievitazione a 35°C con 75% U.R. per 40-50 minuti
Decorazione pre-cottura: cospargere la superficie con zucchero semolato (ca. 100 g per teglia)
Temperatura cottura: infornare a 230°C con vapore e ridurre subito la temperatura a 210 °C
Tempo cottura: 16-18 minuti