Colomba Veneziana

ricetta della colomba – focaccia veneziana

vedi ricetta

Ricetta colomba 

ricetta utilizzabile anche
per focaccia veneziana

Se sei pasticcere o panettiere, chef in ristorante o in albergo, qui di seguito trovi una fantastica ricetta!

Impasta, osa con i nuovi abbinamenti e sorprendi!

DOSE PER 24/30 KG DI IMPASTO

preimpasto sera ore 18:00

kg. 1,500 NATURVIS
kg. 1,500 FARINA FORTE “00PL”
kg. 6,000 GOLDEN ONE
kg. 0,010 LIEVITO DI BIRRA
kg. 1,000 TUORLO D’UOVO
kg. 3,500 ACQUA

Impastare per 10 minuti in II se spirale o per 20 minuti se tuffante, fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica.

kg. 2,000 BURRO (ammorbidito)

Aggiungere e lavorare 2′ in II vel se spirale, 5′ se tuffante

– A fine lavorazione la temperatura dell’impasto deve essere tra 24/28° C.
– Far lievitare in un recipiente unto d’olio e coperto con nylon per 12-14 ore circa in cella a 26/28° C fino a raggiungere la quadruplicazione del volume (60 litri)
– Fare un spia di 250 gr. di pasta in un misurino da 1 litro

impasto mattino ore 06:00

kg. 15,510 PREIMPASTO
kg. 0,600 ACQUA
kg. 4,000 GOLDEN ONE

Aggiungere al preimpasto il Golden One, l’acqua, impastare per 10′ in II vel se spirale, per 20′ in II vel se tuffante fino ad ottenere un impasto liscio

kg. 1,500 kg. ZUCCHERO

Aggiungere lo zucchero
impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio

kg. 1,500 TUORLO D’UOVO

Aggiungere il tuorlo
impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio

kg. 1,500 BURRO (ammorbidito)

Unire il burro morbido

QB AROMI
kg. 6,000 FRUTTA CANDITA
oppure
kg.4 di CIOCCOLATO IN GOCCE

versare la frutta candita (precedentemente riscaldata a 40/50° C), continuare ad impastare fino alla distribuzione omogenea della frutta

– A fine lavorazione l’impasto deve essere circa 30/32 °C
– Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per 45’/60′ in cella a 30°C
– Tagliare i pezzi sul tavolo unto d’olio e tondare
– PESI PASTA FOCACCIA GR.450 _ GR.700_GR.900
– PESI PASTA PANETTONE GR.530_GR.800_GR.1080
– Lievitare 4/6 ore in cella a 30/32 C° con umidità 80%
– Quando il centro della pasta arriva al livello del bordo del pirottino (triplicazione) glassare con GLAXA Braims (glaxa kg.2,0 + albume kg.1,0 + olio di semi kg. 0,100)
– Per i panettoni fare un taglio a croce, mettere una noce di burro
– Cospargere la superficie con le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo
– Cottura focacce: 175 C° per 35/40′ a valvola chiusa e poi 10/15′ a valvola aperta
– Cottura panettoni : 180 C° per 35/40′ a valvola chiusa e poi 10/15′ a valvola aperta
– Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento

scarica pdf ricetta

1. Impasta

2. osa con i nuovi abbinamenti

3. sorprendi i tuoi clienti!