Colomba e Focaccia pasquali

Colomba mediterranea e Focaccia sudamericana

Sei pasticcere o panettiere, chef in ristorante o in albergo e vuoi davvero sorprendere i tuoi clienti?!
Che ne dici di proporre la colomba mediterranea e la focaccia sudamericana? Contatta l’agente di zona Luchin Angelo!

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Subito sotto puoi prendere visione della ricetta della colomba e focaccia con GOLDEN NOW e con GOLDEN ONE!

Ricette di Pasqua per colomba e focaccia

Golden Now e Golden One di Brains sono prodotti unici per flessibilità, versatilità e tecnologie applicative. Grazie al perfetto bilanciamento di ingredienti selezionati, possono essere arricchiti e personalizzati a piacere permettendo di esprimere il proprio estro e realizzare soffici prelibate creazioni.

COLOMBA E FOCACCIA CON GOLDEN NOW

Dose per 26/32 kg di impasto

PREIMPASTO SERA

– kg. 1,400: NATURVIS
– kg. 0,012: LIEVITO DI BIRRA
– kg. 6,800: GOLDEN NOW
– kg. 1,200: TUORLO D’UOVO
– kg. 3,000: ACQUA

Impastare Golden Now, Naturvis, acqua, tuorlo e lievito di birra per 10 min in II vel se spirale, per 20 min se tuffante, fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica

– kg.2,000: BURRO (ammorbidito)

Aggiungere il burro fino ad ottenere un impasto liscio e compatto

A fine lavorazione la temperatura dell’impasto deve essere 26 C°.
Far lievitare in un recipiente unto d’olio e coperto con nylon per 12-14 ore circa in cella a 26/27 C° fino a raggiungere la quadruplicazione del volume iniziale ( 60 litri ).
Fare un spia di 300 gr. di pasta in un misurino da 1 litro.

IMPASTO MATTINO

– kg. 14.400: PREIMPASTO
– kg. 0,800: PANNA
– kg. 3,200: GOLDEN NOW

Aggiungere al preimpasto il Golden Now, la panna ed impastare per 10′ in II vel se spirale, e per 20′ in II vel se tuffante fino ad ottenere un impasto liscio e compatto

– kg. 1,500: COPERTURA FOND. LIQUIDA
– kg. 1,600: TUORLO D’UOVO
– kg. 2,000: BURRO (ammorbidito)

Aggiungere i tuorli e il cioccolato fondente liquido.
Inserire il burro ammorbidito.

– QB: AROMI
– kg. 2,400: GRANELLA DI AMARETTO
– kg. 0,600: BURRO CACAO A SCAGLIE

– kg. 6,000: FRUTTA CANDITA
oppure
– kg. 4,000: CIOCCOLATO IN GOCCE

Unire la granella di amaretto, il burro di cacao a scaglie, la frutta candita o le gocce di cioccolato ed impastare fino alla distribuzione omogenea degli ingredienti.

A fine lavorazione l’impasto deve essere 28/30 C°.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare a riposare per 45’/60′ in cella a 30 ° C.
Tagliare i pezzi sul tavolo unto d’olio e tondare una prima e poi una seconda volta.

PESI PASTA FOCACCIA GR.450 _ GR.700_GR.900
Lievitare 4/6 ore in cella a 30/32 C° con umidità 80%.
Quando il centro della pasta arriva al livello del bordo del pirottino (triplicazione) glassare con GLAXA Braims ( glaxa kg.1,5 + albume kg.0,75 + olio di semi kg. 0,075).
Cospargere la superficie con granella di amaretto ed infine spolverare con lo zucchero a velo.
Cottura focacce: 175 C° per 35/40 ‘ a valvola chiusa e poi 10/15 ‘ a valvola aperta.
Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento.

COLOMBA E FOCACCIA CON GOLDEN ONE

Dose per 24/30 kg di impasto

PREIMPASTO SERA ore 18:00

– kg. 1,500: NATURVIS
– kg. 1,500: FARINA FORTE “00PL”
– kg. 6,000: GOLDEN ONE
– kg. 0,010: LIEVITO DI BIRRA
– kg. 1,000: TUORLO D’UOVO
– kg. 3,500: ACQUA

Impastare, per 10 min in II se spirale, per 20 min se tuffante, fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica

– kg.2,000: BURRO (ammorbidito)

Aggiungere e lavorare 2′ in II vel se spirale, 5′ se tuffante

A fine lavorazione la temperatura dell’impasto deve essere tra 24/28° C.
Far lievitare in un recipiente unto d’olio e coperto con nylon per 12-14 ore circa in cella a 26/28° C fino a raggiungere la quadruplicazione del volume ( 60 litri ).
Fare un spia di 250 gr. di pasta in un misurino da 1 litro.

IMPASTO MATTINO ore 06:00

– kg. 15,510: PREIMPASTO
– kg. 0,600: ACQUA
– kg. 4,000: GOLDEN ONE

Aggiungere al preimpasto il Golden One, l’acqua, impastare per 10′ in II vel se spirale, per 20′ in II vel se tuffante fino ad ottenere un impasto liscio.

– kg. 1,500: ZUCCHERO

Aggiungere lo zucchero.
Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio

– kg. 1,500: TUORLO D’UOVO

Aggiungere il tuorlo.
Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio

– kg. 1,500: BURRO (ammorbidito)

Unire il burro morbido.

– QB : AROMI
– kg. 6,000: FRUTTA CANDITA
oppure
– kg. 4,000: CIOCCOLATO IN GOCCE

versare la frutta candita (precedentemente riscaldata a 40/50° C), continuare ad impastare fino alla distribuzione omogenea della frutta.

A fine lavorazione l’impasto deve essere 30/32 C°.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare a riposare per 45’/60′ in cella a 30 ° C.
Tagliare i pezzi sul tavolo unto d’olio e tondare.

PESI PASTA FOCACCIA GR.450 _ GR.700_GR.900
Lievitare 4/6 ore in cella a 30/32 C° con umidità 80%.
Quando il centro della pasta arriva al livello del bordo del pirottino (triplicazione) glassare con GLAXA Braims ( glaxa kg.2,0 + albume kg. 1,00 + olio di semi kg.0,100).
Cospargere la superfice con le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.
Cottura focacce: 175 C° per 35/40 ‘ a valvola chiusa e poi 10/15 ‘ a valvola aperta.
Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento.